Yeni bir lezzetle tanışma bir miktar cesaret ister...
Engin Akın Özellikle lezzet bakmakla anlaşılmaz. Tadına bakmadan olmaz. Bodrum ilçesinin Türkbükü mevkiininde gezinirken ışıklandırılmış masada birer mücevher gibi parlayan reçelleri görmemem mümkün değildi. Mandalin, incir, pergamut gibi reçellerin renkleri ışık altında gerçekten albeni saçıyorlardı. Önümdeki kadın tezgahın arkasındaki kadına ahiret soruları soruyordu. Narenciye ailesinden yüksek aromalı bergamut reçeli üzerine... Kadın sorgu sual ederken bu tablo bana Çeşme ilinin hemen karışısındaki Sakız Adası’ndaki rafları lebaleb reçel kavanozları ile dolu dükkanları anımsattı. Buradaki bir sempozyumda, adada yapılan reçeller üzerine bir sohbet yapılmıştı. Amerikalı ağırlıklı gurmelerin görüşü reçellerin bu denli ağdalı yapılmamalarıydı. Meyve tadını alamadıklarından söz ettiler. Reçeller o denli şeker içinde pişirilmişlerdi ki meyveler doğal görünümlerini yitirmişlerdi. Tesbit doğru idi ama ekonomisini reçel üretimi üzerine yoğunlaştıran adalılar daha az şeker kullanarak reçellerin ekşimesi riskini alamazlardı. Yaptıkları reçelin hemen satılacağının garantisi yoktu. Bu yüzden ağdaşlaşmış bir şerbet ile pişirdikleri meyveleri uzun süre korumayı garanti altına almış oluyorlardı. Yunan mutfağında zaten reçelin karşılığı kaşık tatlısı denilen ağdalı meyve konservesidir.
OSMANLI’NIN TATLI İKRAMININ VAZGEÇILMEZI
Reçel ile karıştırılan kaşık tatlısı ise malum Osmanlı dönemi önemli bir ikram ritüelinin merkez noktasıydı. Konuklara ağdalı reçeller tepsi üzerindeki bir kase içinde, kaşıklık denilen bir bardak ile sunulurdu. Bir de kullanılmış kaşığın bırakıldığı içi su dolu bir bardak tepsiye yerleştirilirdi. Varlıklı evlerde bu bardaklar gümüş olurdu. Osmanlı döneminde oluşturulan bu adeti Yunanlar benimsiyor ve devam ettiriyorlar. Özellikle adalarda kahvenin yanında lokum yerini yaptıkları reçelleri sunuyorlar. Ancak reçel denilince bu gibi tatlılar akla gelmemeli. Türk mutfağının yadsınmaz bir reçel kültürü vardır. Reçeller kahvaltı sofralarında birer mücevher endamııyla dururlar ama yenilmeleri de mümkün olmalı. Nitekim aile mutfağımızın vişne reçeli az şekerli yapıldığı için havyar gibi nadide bir ürün olarak tüketilirdi ve hafif olduğu için öyle uzunca beklemezdi. Yapılmasıyla yenilmesi bir olurdu! Bu reçelinin rengi mora çalan dipdiri bir kırmızılıkta olurdu. Zaten suyundan da vişne şerbeti yapılırdı. Hatta annem daha reçeli kaynamadan şerbetinden alıp saklardı. Bu vişne suyunun taze haline en yakın biçimde tüketilmesi içindi. Nitekim vişne reçeli fırında kızartılmış ekmek üzerine bolca bırakılıp dinlendirme suretiyle yapılan, kibar sofraların tatlısı vişneli ekmek tatlısı tarifinin de yaratıcısıdır.
REÇELİN KIVAMINI HAVA KABARCIKLARI BELLİ EDER
Reçelin kıvamanı anlamak için kaşıktan şerbetini damlatmak en yaygın usul gibi görünsede, kaynayan reçelin üzerinde biriken hava kabarcıklarının irilikleri daha doğru bir tesbittir. Kabarcıklar ne kadar iri ise reçel o kadar çok su içeriyor demektir. Karınca başı gibi küçük kabarcıklar ise kıvamlı bir reçeli tanımlar. Hemen tüketilecek ise meyve tadının kaybolmaması için iri kabarcıklarla yetinmelisiniz. Daha dayanıklı olmasını istiyorsanız karınca başına gitmek zorundasınız. Her şekilde meyvelerin reçelleşme süresi, vişne reçelinin dışında 45 dakikayı bulur. Vişne reçeli neredeyse kaynar kaynamaz ateşten indirilir. Yapılma sürecinde su eklenmediği için bu süre yeterlidir. Bu reçel üzerine şeker dökülüp bekletilerek sulandırıldıktan sonra ancak yavaş ateşte kaynamaya çıkartılır. Sulanması için bekletme süresi bir bütün gece olabilir. Ateşten eğer fazlaca sulu indirilmiş ise kıvamlaşması için daha çok kaynatmak yerine güneş altında bekletilmeli. Üzerine bir cam konursa eğer hem tozdan korunmuş olur hem de cam güneşin ısısını daha fazla çekerek reçelin içindeki suyun bir an evvel buharlaşmasını sağlar. Böyle yapılan vişne reçelinin aroması ve tadı tazesine en yakın olanıdır. Türkbükü’ndeki reçel tezgahındaki reçellerden incir ve satıcı hanımın o gün yaptığını söylediği erik reçelinden aldım. Her ikisini de her sabah zevkle yiyoruz. Buradaki tüm reçel çeşileri nadide zira şeker oranı az. Dolayısıyla gurmelerin diledikleri gibi meyve tadı baskın. Şekercilerde satılan Antakya gibi Güney illerimizden getirilen ağdalı tatlılara benzemiyorlar. Tatlı yerine yenilen reçellerin çoğu kireçte bekletilirken, bunlar doğrudan meyve olarak şerbete atılıyor. Bu nedenle de şerbetleri kıvamlı değil ama lezzetleri ziyadesiyle yerinde. Meyvenin aroması da tadı da şerbetinde hissediliyor.
Not: Melahat Aslan’ın yaptığı reçellerin siparişini vermek de mümkün. Tel: 0554 857 90 90 ya da yusufaslan_48@hotmail.com
Yeni bir lezzetle tanışma bir miktar cesaret ister...
